Kraljica mora, kraljica ribljeg svijeta, kraljica zdrave prehrane – sve su epiteti koje krase našu malu, a među nutritivno najvrjednijim ribama – srdelu.
Srdela pripada plavim ribama koje karakterizira visoki udio poželjnih omega-3 masnih kiselina, a kao dobar izvor vitamina B12 i kalcija, poželjna je namirnica na svačijem tanjuru, a naročito u slučaju alergija i intolerancija na mliječne proizvode kada je unos ovih elemenata nizak. Osim što je površinom tijela jako mala, hrani se isključivo planktonima, pa gotovo da i ne akumulira teške metale što je na žalost sve veći problem, poglavito kod riba iz onečišćenog područja. Najveći igrači u preradi srdele su Španjolska, Francuska, Norveška i Portugal, kojemu su sardine postale nacionalni simbol, dok je vodeći dobavljač Maroko. Što se stanja u Hrvatskoj tiče, smatra se da na srdelu otpada više od 50 % godišnjeg ulova, a u zadnje vrijeme popularnost joj ne jenjava.
Srdela ili sardina?
Latinsko ime za srdelu je sardina, a u našem području sardina je uvriježeno ime za konzerviranu srdelu. Iako su mnogima svježe najdraže, srdele su lako pokvarljive pa je to glavni razlog svima poznatog konzerviranja. Proces konzerviranja započinje početkom 19. stoljeća u Francuskoj, odakle se širi na Norvešku i Britaniju. Navedenim procesom srdela ne gubi mnogo na nutritivnoj vrijednosti, a za mnoge konzerviranje dodatno produbljuje okus same ribe pa se danas u ponudama mogu pronaći brojne verzije – od sardina u ulju, povrću, s rajčicama te u pikantnim verzijama. Sama konzervirana srdela održiv je proizvod, što je dovelo do rasprostranjivanja diljem svijeta. Dok negdje ima sporednu ulogu kao prilog krekerima ili jedan od sastojaka povrtnih salata, u mediteranskim zemljama često je zvijezda glavnog jela – pečena na grilu, žaru ili kao dio brudeta.
Postoji li poveznica između inćuna i srdela?
Iako na prvi pogled slični, srdele i inćuni su u potpunosti različite ribe. Srdele su duže od inćuna te ih karakterizira svijetlo sivi sjaj, dok inćuni imaju puno tamniju boju i tanji oblik. Okus im se također razlikuje pa srdele imaju manje intenzivnu aromu, dok je okus inćuna puno bogatiji i izražajniji što je posljedica sušenja ribe u soli i pakiranju u najčešće maslinovom ulju. Nutritivno su dosta slične, pa su tako i inćuni dobar izvor selena i kalcija, dok je razina omega-3 masnih kiselina po serviranju u inćunima malo niža od razine omega-3 masnih kiselina u srdelama.
Srdela je riba Sredozemnog mora i vežemo je najčešće uz zapadni dio Sredozemlja, Jadran i Crno more. Kako je neprestano u pokretu, srdele nemaju stalno boravište te su se tako s vremenom raširile i na istočni te sjeverni dio Atlantika. Srdele su poznate u gastronomiji diljem svijeta, pa se tako priprema srdela razlikuje ovisno o kulturi samog naroda. SAD, Kanada i Francuska poznati su po konzumaciji konzervirane srdele, odnosno sardine, a posebno je istaknut francuski tradicionalni način konzerviranja u kojem se srdele prvo prže, suše i tek onda konzerviraju. U Španjolskoj i Portugalu se srdele poslužuju pečene na žaru ili pržene uz aperitiv, a pečene na žaru se često poslužuju i u Grčkoj, uz neizostavan dodatak limuna i češnjaka.
Konzervirane srdele nisu popularne u Indiji, gdje se najčešće jedu svježe ili se koriste za pripremu curry umaka, a u Japanu se srdela koristi kao sušena riba i konzumira kao međuobrok. Među karakterističnim jelima ističu se Stargazy pita koja je tradicionalno britansko jelo koje se priprema od jaja, krumpira i pečenih srdela čije glave strše iz pite, u obliku zvijezdinih krakova.
Tradicionalno sicilijansko jelo su tjestenina sa srdelama i inćunima, a u zaštićenoj verziji jela umjesto špageta koristi se posebna šupljikava tjestenina, tzv. bucatini. Venecija pak ima svoju popularnu verziju antipasto koja ne uključuje tjesteninu, a sastoji se srdele marinirane u bijelom vinu, grožđicama i octu.
Srdele, poznate još kao sardele i srđele, u Hrvatskoj su najviše rasprostranjene oko obale Istre, Dugog otoka, Visa, Palagruže te Mljeta i Lastova. Osim konzerviranih, srdele se jedu pečene ili pržene, a u specijalitete našeg područja ubrajaju se komiška pogača, viška pogača i srdele na savor.
Komiška pogača sastoji se od domaćeg umaka od rajčice i slanih srdela te se reže na kvadrate. Viška pogača ne sadrži rajčice ili ih sadrži u manjoj količini pa je mnogima manje sočnija od komiške verzije, a servira se izrezana na trokute. Pogače se rade od brašna, kvasca, vode i maslinovog ulja, a tradicionalno pravilo pripreme nalaže da se radi o domaćem ulju i domaćim rajčicama. Kao treća u nizu pogača nastaje i forska, odnosno hvarska koja se smatra najbogatijom jer uz navedene sastojke sadrži i ovčji ili kozji sir. Obzirom da su sve tri dosta slane, kušanje ovog autohtonog jela rijetko prolazi bez popratne čaše crnog vina.
Srdele na savor poslužuju se kao predjelo, a radi se o srdelama poprženima i mariniranima u ostatku ulja s češnjakom, lovorom, ružmarinom, octom i vinom. Što se vremenski više drže u marinadi, srdele će postati sočnije, a kao takve se mogu skladištiti na hladnom mjestu i duže vrijeme.
Bez obzira na tradicionalne načine pripreme, i svježa i konzervirana srdela imaju određena pravila odabira i pripreme. Tako svježa srdela mora imati svježi miris, bistre oči, glatku teksturu te sjajnu kožu, a prije pripreme se treba očistiti od iznutrica i isprati, dok je preporuka slane sardine prije upotrebe također isprati- posebno ukoliko je potrebno pripaziti na dnevni unos soli.
Autor: Dragana Olujić, mag.nutr. / Nutricionist d.o.o.
