U posljednjih nekoliko desetljeća uloga i važnost ribljeg ulja značajno se promijenila. U prošlosti je riblje ulje bilo isključivo nusprodukt u proizvodnji ribljeg brašna i koristilo se kao tehničko ulje ili jeftina sirovina u proizvodnji boja i linoleuma. Vezano za ljudsku prehranu, određene količine djelomično hidrogeniranog ribljeg ulja koristile su se primjerice u proizvodnji margarina. Poslije drugog svjetskog rata, upotreba ribljeg ulja značajno se smanjila prvenstveno zbog razvoja kemijske industrije u području polimera koji su zamijenili proizvode dobivene od ribljeg ulja. Dodatni razlozi smanjenju upotrebe ribljeg ulja u prehrambenoj industriji bila su znanstvena istraživanja koja su povezala eruka kiselinu (C22:1) i trans masne kiseline s negativnim učincima na ljudsko zdravlje.
Percepcija ribljeg ulja počela se mijenjati tijekom 80-ih godina prošlog stoljeća zahvaljujući znanstvenim dokazima o povoljnom utjecaju konzumacije omega-3 masnih kiselina na ljudsko zdravlje. Do danas je objavljen izuzetno velik broj znanstvenih radova koji su dokumentirali različite učinke omega-3 masnih kiselina na ljudsko zdravlje. Danas se riblje ulje smatra vrijednom sirovinom koja se koristi kao sastojak hrane za životinje te u proizvodnji funkcionalne hrane i nutraceutika namijenjenih ljudskoj potrošnji. Upotreba ribljeg ulja za ljudsku prehranu zahtjeva visoke standarde tijekom proizvodnje kako bi se osigurala kvaliteta i sigurnost finalnog proizvoda što je uvjetovalo i razvoj tehnologije prerade, prvenstveno u području rafinacije i mikroinkapsulacije ribljeg ulja.
Sirovine za proizvodnju ribljeg ulja mogu se podijeliti u 4 glavne skupine: riba koja je ulovljena specifično za proizvodnju ribljeg brašna i ribljeg ulja; nusprodukti riboprerađivačke industrije (ostaci od čišćenja i filetiranja ribe – glave, koža, probavni organi; riblja jetra (posebno jetra bakalara i nekih vrsta hrskavičnjača) te drugi morski organizmi poput račića „krill“, morskih sisavaca ili algi.
Kroz povijest sama tehnologija proizvodnje i prerade ribljeg ulja malo se mijenjala te uključuje kuhanje, mljevenje, prešanja te na kraju odvajanje sirovog ulja od ostatka postupkom centrifugiranja. Sirovo riblje ulje sadrži različite količine proteina, vode, pigmenata, slobodnih masnih kiselina, fosfolipida i produkata oksidacije masnih kiselina koje ulju mogu dati nepoželjan okus i boju te se negativno odraziti na kvalitetu ulja. Proces rafinacije koji slijedi u proizvodnji ulja namijenjenog ljudskoj upotrebi ili daljnjoj preradi ima zadaću ukloniti nepoželjne komponente iz ulja.
Spoznaje o povoljnom utjecaju konzumacije omega-3 masnih kiselina na zdravlje u kombinaciji sa razvojem istraživanja i proizvodnje nutraceutika i funkcionalne hrane dovele su do potražnje različitih „novih“ proizvoda na tržištu među kojima važno mjesto zauzimaju koncentrati omega-3 masnih kiselina. Proces proizvodnje koncentrata uključuje nekoliko fizikalno kemijskih procesa kojima se iz ribljeg ulja izdvajaju najvažnije komponente – EPA i DHA masne kiseline. Kako bi se riblje ulje ili koncentrati omega-3 masnih kiselina zaštitili od oksidacije, uz dodatak antioksidansa često se primjenjuje i inkapslulacija tj. oblaganje odgovarajućim tvarima koje štite ulje od direktnog kontakta sa kisikom. Već dugo na tržištu postoje različiti proizvodi od ribljeg ulja u mekanim želatinoznim kapsulama koji se konzumiraju kao dodatak prehrani, no s aspekta prehrambene tehnologije i proizvodnje funkcionalne hrane mikroinkapsulacija pruža brojne mogućnosti za inkorporiranje ribljeg ulja u različite proizvode. Iako je konzumacija omega-3 masnih kiselina poželjna, njihov direktan dodatak u različite proizvode može značajno narušiti senzorska svojstva proizvoda (miris, aroma) te dovesti do oksidacije masnih kiselina ili hidrolize triglicerida u namirnici čime se gube funkcionalna svojstva i dodatno narušavaju senzorska svojstva proizvoda. Kako bi se riješili ovi problemi, razvijeni su brojni fizikalni i kemijski postupci mikroinkapsulacije uz korištenje različitih materijala za oblaganje.
Mikroinkapsulirane koncentrate ili riblje ulje moguće je dodati u različite praškaste proizvode kako bi se poboljšala njihova funkcionalna svojstva uz minimalan gubitak senzorskih karakteristika i maksimalno očuvanje omega-3 masnih kiselina zbog čega će u dogledno vrijeme postati važna sirovina u proizvodnji funkcionalne hrane. Kako bi se to ostvarilo potrebno je ispuniti određene uvjete među kojima su najvažniji adekvatni materijali za oblaganje koji moraju biti stabilni, a u isto vrijeme i probavljivi, te veličina čestica koja mora biti dovoljno mala da se izbjegne narušavanje teksture namirnice, a pri tome treba sadržavati dovoljan udio masnih kiselina.
U posljednjih nekoliko desetljeća proizvodnja ribljeg ulja ponovno se intenzivnije istražuje prvenstveno s ciljem razvoja tehnologije prerade koji će omogućiti što bolje očuvanje poželjnih komponenti ribljeg ulja te razvoja proizvoda tj. sirovina koje će biti prikladne za upotrebu u različitim funkcionalnim proizvodima. S obzirom na kontinuirano istraživanje i postignute rezultate, taj cilj će se vjerojatno i ostvariti u bliskoj budućnosti.
Autori: Sanja Vidaček Filipec i Tibor Janči
