Iako je u prošlosti nastala iz potrebe, kako bi se ulov sačuvao kroz dulji period, sušena riba danas predstavlja vrlo skupu deliciju koja je duboko ukorijenjena u kulinarsku tradiciju naših prostora. Kad se govori o sušenoj ribi, najveći broj potrošača istaknuti će sušeni bakalar kao jednu od naših tradicionalnih namirnica bez obzir na činjenicu da ga s našim morem vezan jedino u posljednjoj fazi, tijekom pripreme u domaćinstvima i gastronomskim objektima na našoj obali.

Nažalost, rijetki znaju da se riba na našim prostorima sušila od pamtivijeka te da je u prošlosti predstavljala važnu trgovačku robu koja se, uz soljenu ribu, izvozila i prodavala na venecijanskim ribarnicama i konzumirala na bečkom dvoru. Bakalar, koji se tradicionalno lovi i suši na obalama Norveške, na naše prostore donijeli su mletački trgovci u 15. stoljeću te je s vremenom postao najvažniji proizvod ove vrste na mediteranskim prostorima, gotovo u potpunosti istisnuvši „domaću“ konkurenciju s tržišta. Razloge tome vjerojatno treba tražiti u sferama trgovine i ekonomije, budući da se kvalitetom sušena jadranska riba nema čega sramiti pred bakalarom. Danas su čuvari istinske tradicije malobrojni ribari, pokoji obrt ili zadruga koji po tradicionalnom postupku i recepturi još uvijek suše dio ulova, uglavnom za osobne potrebe ili uži obiteljski krug, a pravi sretnici oni koji dobiju priliku uživati u njihovim proizvodima.

Činjenica je da se sušiti mogu doslovne sve vrste ribe te se u vremena kada nije bilo električne energije i hladnjaka sušilo čak i najcjenjenije vrste poput zubataca i orada ukoliko ih se nije moglo odmah konzumirati, no to su ipak bili rijetki slučajevi. Među najčešće vrste koje se konzerviralo sušenjem spadaju tabinja, oslić, gire, skuše, lokarde, različite vrste landovine (raže, mačke i morski psi) te glavonošci poput hobotnice i muzgavca. Danas mnoga mjesta na našoj obali imaju svoje specijalitete od sušene ribe te se na Visu izrazito cijeni sušena tabinja, na Vrgadi se suši landovina, dok je rapski specijalitet sušena hobotnica. Svi ovi proizvodi proizvode se na vrlo sličan način, uz razlike detaljima koje su uvjetovane vrstom i veličinom ribe te tradicijom tj. željenim karakteristikama proizvoda.

Sam proces sušenja ribe nije se značajno mijenjao kroz povijest te se može reći da je sušena riba istinska ribarska i kulinarska baština našeg dijela Jadrana. Prvi korak je priprema ribe što podrazumijeva uklanjanje iznutrica te u slučaju landovine i kože, nakon čega se riba filetira na način da fileti ostanu spojeni na trbušnoj ili leđnoj strani. Uklanjaju se glava i kralježnica te se fileti dobro ispiru i se sole ili potapaju u salamuru. Tijekom soljenja sol prodire u tkivo ribe i istovremeno izvlači jedan dio vode iz mesa čime se sprječava kvarenje ribe u prvim fazama sušenja, dok je još visok udio vode u ribi. Faza soljenja može trajati od nekoliko sati do nekoliko dana, ovisno o veličini i vrsti ribe, nakon čega se fileti kratko isperu kako bi se uklonio višak soli, rašire se pomoću grančica te se stavljaju na sušenje obješeni za rep.

Postupak sušenja ključan je za kvalitetu i produljenje trajnosti ovih proizvoda budući da se snižavanjem aktiviteta vode u tkivu ribe sprječava rast i razvoj mikroorganizama odgovornih za kvarenje. Kako bi se to postiglo, poželjno je da se sušenje provodi pri nižim temperaturama i na mjestima s dobrom cirkulacijom zraka niske relativne vlažnosti. Zbog toga se riba tradicionalno suši tijekom jeseni, zime i proljeća, a idealni uvjeti podrazumijevaju sunčano vrijeme uz buru koja osigurava nisku vlažnost zraka. U prvim fazama sušenja, dok je riba još vlažna i mekana, podložna je i „napadima“ različitih insekata poput muha i osa. Ove potonje, kao što sam naučio na vlastitim pokušajima sušenja tabinje, nevjerojatno su proždrljive i sposobne su ogoliti filet do kože u samo nekoliko dana. Iako stari recepti tvrde kako sol čuva ribu od muha, ovu zadaću puno bolje odrađuje „muškadur“, drvena konstrukcija zatvorena mrežicama koje sprječavaju napade insekata, a istovremeno omogućuju nesmetano strujanje zraka. Sušenje može trajati od nekoliko dana do nekoliko tjedana, ovisno o dimenzijama fileta, vremenskim uvjetima i željenim karakteristikama proizvoda. Tradicionalno, riba se suši do vrlo niskog udjela vode u tkivu čime se postiže rok trajanja i više od godinu dana, uz obavezno čuvanje u uvjetima niske vlažnosti kako bi se spriječila pojava plijesni i naknadno kvarenje. Danas, kada nam tehnologija omogućava hlađenje i zamrzavanje ribe, pojavile su se i brojne varijacije tradicionalnog postupka, prvenstveno u vidu kraćeg postupka sušenja koji rezultira proizvodima s višim udjelom vode te ih se nakon sušenja skladišti u zamrznutom stanju.

Iako svatko tko se bavi sušenjem ribe ima svoje male tajne i specifične detalje u postupku proizvodnje, svim ovim proizvodima zajedničke su karakteristične arome, mirisi i tekstura kojima se izrazito razlikuju od svježe ribe. Za razvoj ovih karakteristika zaslužni su mikroorganizmi u početnim fazama sušenja, a tijekom kasnijih faza sušenja aktivnost enzima prisutnih u mesu ribe, čija aktivnost rezultira djelomičnom razgradnjom proteina na spojeve manje molekulske mase, poput peptida i aminokiselina, koji su nosioci slatkastih i gorkastih okusa. Razgradnjom neproteinskih spojeva s dušikom i oksidacijom masti nastaje izrazito velik broj hlapivih spojeva iz skupina aldehida, ketona, organskih kiselina i brojnih drugih koji zajedno tvore specifičan miris i aromu sušenih proizvoda. Neke od ovih reakcija nastavljaju se odvijati i tijekom skladištenja, slično kao kod zrenja pršuta, zbog čega mnogi preferiraju sušenu ribu konzumirati nekoliko mjeseci nakon sušenja jer smatraju da tek tada ima puni okus i aromu. Ovdje valja naglasiti da se nešto dulji rok trajanja može očekivati kod sušene bijele ribe i landovine, dok bi plavu ribu trebalo konzumirati u kraćem roku jer zbog veće količina masti podložnih oksidaciji, tijekom skladištenja može doći do pojave neugodnih aroma i užeglosti. Tvrđa tekstura prvenstveno je posljedica gubitka vode tijekom sušenja zbog čega je sušenu ribu potrebno rehidrirati namakanjem u vodi dva do tri dana prije pripreme.

Budući da se ne smatram stručnjakom za kulinarsku pripremu sušene ribe, recepte i savjete na ovu temu morat ćete potražiti u kuharicama ili domaćinstvima u našim obalnim mjestima. Ono što vam mogu savjetovati za kraj je da idući put kad poželite pripremiti sušeni bakalar, ipak probate nabaviti sušeni proizvod od neke jadranske vrste. Ukoliko ga uspijete naći na tržištu, imajte na umu da je za proizvodnju 1 kilograma sušene potrebno 5 do 8 kilograma svježe ribe pa se nemojte neugodno iznenaditi njegovom cijenom. Budući da proces sušenja nije kompliciran, avanturisti se mogu i sami okušati u sušenju ribe za vlastite potrebe – ja jesam i mogu vam reći da sam bio ugodno iznenađen rezultatima. Bilo kako bilo, smatram da bi svaki gurman kojeg krasi znatiželja i istraživački duh trebao probati ovu deliciju koja predstavlja pravi biser naše kulinarske baštine i na taj način doprinijeti očuvanju tradicije te ju spasiti od zaborava.

doc. dr. sc. Tibor Janči

Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Sveučilište u Zagrebu

email iconKontaktirajte nas
Opreativni program za pomorstvo i ribarstvo