Mekušci su velika skupina beskralježnjaka koju najčešće dijelimo na tri manje skupine: puževe, školjkaše i glavonošce. Mekušci žive i na kopnu i u moru, međutim, oni morski su brojniji. Glavni predstavnici glavonožaca su sipe, hobotnice i lignje, dok su glavni predstavnici školjkaša dagnje i kamenice.
Mekušci svojim nutritivnim sastavom ozbiljno konkuriraju ribi
Blagotvorno djelovanje namirnica iz mora nije rezervirano samo za ribu. Dapače, mekušci kriju nekoliko ozbiljnih nutritivnih aduta u rukavu. Mekušci se mogu pohvaliti da su izvrstan izvor bjelančevina, a pritom su siromašni ugljikohidratima i ukupnim mastima uključujući i one zasićene. Dobar su izvor željeza, selena i cinka, a njihov mikronutritivni status superioran je u usporedbi s nekoliko visokoproteinskih mesnih izbora.
Mekušci su poznati po sadržaju višestruko nezasićenih masnih kiselina, od kojih su određene masne kiseline esencijalne, što znači da ih čovjek ne može stvoriti, već ih mora unijeti prehranom. Prvenstveno se misli na sadržaj eikozapentaenske (EPA), dokozapentaenske (DPA) i dokozaheksaenske (DHA) masne kiseline koje imaju ključnu ulogu u mnogim metaboličkim procesima. Navedene masne kiseline vrste su omega-3 masnih kiselina, a upravo je sadržaj omega-3 masnih kiselina bitan za prevenciju bolesti srca, krvožilnog sustava, artritisa i drugih upalnih bolesti. Mekušci, kao i ljudi, ne mogu sami proizvesti omega-3 masne kiseline, već ih unose prehranom stoga razina omega-3 masnih kiselina varira među istim vrstama jer ovisi o prehrani pojedinačnog mekušca.
Mekušci prirodno mogu biti i dobar izvor patogena i toksina, kao i fekalnih virusa i bakterija poput Salmonelle te su indikator prirodnog zagađenja okoliša zahvaljujući sposobnosti akumulacije teških metala. Stoga, nije na odmet voditi računa o svježini namirnica kao i o podrijetlu te adekvatnoj termičkoj obradi navedenih namirnica.
Mekušci i kolesterol
Povišena razina kolesterola u krvi povezuje se sa stvaranjem masnih depozita koji blokiraju ili slabe krvne žile pa je rizik od kardiovaskularnih bolesti, uključujući i srčani udar, znatno povišen. Iz tog razloga desetljećima vlada trend izbjegavanja namirnica bogatih kolesterolom. Međutim, istraživanja pokazuju kako najveći utjecaj na razinu kolesterola u krvi zapravo ima vlastita proizvodnja kolesterola u jetri. Kolesterol iz hrane nema toliki utjecaj na sintezu kolesterola u organizmu, međutim velik utjecaj imaju zasićene masti, kojih u našoj prehrani, pogotovo onoj zapadnjački orijentiranoj, bogatoj namirnicama životinjskog porijekla, ne manjka. Lignje i hobotnice sadrže nešto višu razinu kolesterola, dok su ostali mekušci relativno siromašni ovim spojem. Općenito, svi mekušci imaju nizak sadržaj zasićenih masnih kiselina što ih čini dobrim prehrambenim izborom pridržavajući se načela o umjerenosti.
Dobar ‘support’ pri gubljenju kilograma
Nutritivno bogatstvo i relativno niža kalorijska vrijednost čini mekušce dobrim izborom za redukciju tjelesne mase. Visoki udio proteina pridonosi osjećaju sitosti, što se u konačnici povezuje i sa smanjenjem ukupnog kalorijskog dnevnog unosa. Visoki udio proteina mekušaca doprinosi i zdravlju kože, kose i mišićnog tkiva, a uz to pomaže u funkcioniranju kompletnog imunološkog sustava. Konzumacija mekušaca povezuje se i s brojnim drugim zdravstvenim dobrobitima. Visoki udio omega-3 masnih kiselina doprinosi zdravlju srca i smanjenju triglicerida, a novija istraživanja pokazuju i blagotvorno djelovanje omega-3 masnih kiselina na smanjenje upalnog odgovora sistemskih bolesti.
Dobra pomoć kod anemije
Anemija je stanje koje nastaje uslijed smanjenja broja crvenih krvnih stanica ili hemoglobina te kao posljedica gubitka krvi, oslabljene proizvodnje krvnih stanica ili pojačane razgradnje. Klinička slika varira od vrtoglavice i pojave slabosti sve do probavnih tegoba i srčanih bolesti. Mekušci se navode kao dobar prehrambeni izvor željeza i vitamina B12, koji sudjeluju u stvaranju krvnih stanica i regulaciji željeza u krvi pa se posljedično navode i kao dobra pomoć kod anemije.
Procesi pripreme
Dok se školjkaši konzumiraju većinom kuhani ili sirovi, glavonošci se mogu peći, kuhati, pirjati, pa čak i jesti sirovi uklopljeni u sashimi- tradicionalno japansko jelo koje se sastoji od svježe ribe uz mješavinu hobotnice, sipe i drugih mekušaca. Vrlo je popularan i ‘calamari‘ način pripreme, odnosno prženje (najčešće) liganja prethodno izrezanih na trakice. Ovakav način pripreme ujedno je i najkaloričniji.
Nije sve tako crno
Jedna od značajki glavonožaca je i tzv. crnilo. Iako se u našoj kuhinji već tradicionalno koristi desetljećima (ako ne i stoljećima), u mnogim dijelovima svijeta još se uvijek nisu susreli s ovom karakterističnom pojavom. Gusta sluzava tekućina većinom signalizira opasnost te ograničava protivnikovu vidljivost, a osim u crnoj, može se pojaviti i u bijeloj boji. U gastronomiji se crnilo koristi kao jedinstven začin pa se osim u rižotima, tjesteninama i umacima, može pronaći čak i u sladoledu! Senzorički gledano, crnilo jelu daje ‘morsku’ aromu pa se nerijetko koristi i u pripremi morskih jela koja nisu nužno od mekušaca. Zanimljivo je da se, osim u svjetski poznatom crnom rižotu, crnilo sipe tradicionalno koristi u pripremi španjolske Paelle, koja se priprema s piletinom i svinjetinom.
Nutritivna karta crnila također je raznolika, a pripisuju mu se sedativna, antimikrobna te protuupalna svojstva. Najveći dio crnila sipe također otpada na bjelančevine, dok su masti i ugljikohidrati prisutni u minimalnim količinama. Izvor je kadmija i bakra, kao i aminokiselina, poput glutamata, taurina, alanina, leucina i asparaginske kiseline. Glavni spoj odgovoran za crnu boju je melanin, pigment koji također određuje boju kože čovjeka. Danas se na tržištu može pronaći i crnilo u prahu, a pri kupnji takvog proizvoda dobro je obratiti pozornost na deklaraciju proizvoda jer se nerijetko mogu pronaći proizvodi s umjetnim bojilima, pojačivačima okusa i umjetnim aromama.
Autor: Dragana Olujić, mag.nutr. / Nutricionist d.o.o.
