More, ili kako ga neki vole nazvati „plava oranica“, od pamtivijeka je čovjeku služilo kao izvor raznovrsnih i prehrambeno visoko vrijednih namirnica. I dok sustavna obrada pravih oranica uključuje različite aktivnosti kojima se zemlji vraćaju hranjive tvari i omogućuju optimalni uvjeti koji će osigurati bogatu žetvu, sa morem to nažalost nije slučaj. Naše Jadransko more, tek jedan mali i relativno zatvoreni djelić svjetskog mora, svakodnevno se ore velikim brojem ribolovnih alata ne vodeći brigu o tome da se moru treba nešto i vratiti, ukoliko i dalje želimo vršiti žetvu njegovih plodova. Ovakav način gospodarenja prirodnim resursima doveo je do smanjenja ribljeg fonda u Jadranu te povećanja napora i troškova potrebnih za zadovoljavanje potreba tržišta. Krajnji potrošač će to najprije primijetiti kroz povećanje cijene ribe u što se lako možemo uvjeriti obiđemo li neku od ribarnica ili ribljih restorana.
Kao alternativa i jedan od izlaza iz opisane situacije u drugoj polovici 20. stoljeća javlja se marikultura – uzgoj morskih organizama u prirodnom ili kontroliranom okolišu, koja je danas jedna od najbrže rastućih grana u području proizvodnje hrane. U svijetu se uzgaja velik broj različitih vrsta morskih organizama, a za hrvatsku marikulturu najvažnije vrste su brancin, orada i tuna, a od školjkaša dagnja i kamenica.
Kako su spomenute vrste iz uzgoja sve zastupljenije na tržištu lako vam se može dogoditi da prilikom obilaska ribarnice primijetite značajnu razliku u cijeni iste vrste ribe. Onu skuplju skupinu obično prate natpisi poput: „Jadranski brancin“ ili „Divlja orada“. Ukoliko takvih natpisa nema pa upitate prodavača zašto se cijene toliko razlikuju obično slijedi odgovor da je divlja riba, ulovljena u slobodnom moru skuplja jer je najbolja i najviše kvalitete. No, je li to uistinu tako?
Oko ovog pitanja često se vode rasprave i mogu se čuti različiti argumenti koji ponekad nisu utemeljeni na znanstveno dokazanim činjenicama. Činjenica je da se riba nalazi na popisu nezaobilaznih namirnica u zdravoj prehrani jer je izvrstan izvor omega-3 nezasićenih masnih kiselina koje imaju važnu ulogu u ljudskom organizmu, prevenciji različitih bolesti i očuvanju zdravlja. Osim toga, riblje meso izvor je lako probavljivih proteina povoljnog aminokiselinskog sastava. Čest argument zagovornika divlje ribe je tvrdnja da se zbog razlika između prirodne i „umjetne“ hrane sastav mesa divlje i uzgojene ribe značajno razlikuje. Ova tvrdnja nije u potpunosti netočna, no ne znači nužno da je meso uzgojene ribe lošije kvalitete.
Naime, provedena istraživanja pokazala su da se glavne razlike očituju u udjelu masti, vode, vezivnog tkiva te gustoći mišićnih vlakana dok se sastav masnih kiselina i aminokiselina od kojih su izgrađeni proteini vrlo malo razlikuje između divljih i uzgojenih riba. Navedene razlike prvenstveno su posljedica različitog načina života. Dok se ribama u uzgoju svakodnevno „servira“ optimalna količina hrane potrebna za brzi rast do konzumne veličine njihovi divlji rođaci moraju se potruditi da ulove svaki zalogaj te njihovo meso u pravilu ima manji udio masti, veću gustoću mišićnih vlakana i veći udio vezivnog tkiva.
U današnje vrijeme, kada se na tržištu nalazi velik broj različitih light proizvoda i proizvoda sa smanjenim udjelom masti, mnogi će pomisliti kako je riblje meso s većim udjelom masti manje kvalitetno, no ovdje valja istaknuti da masti imaju neizostavnu ulogu u pravilnoj, uravnoteženoj prehrani i podsjetiti na već spomenutu činjenicu da su masti ribljeg porijekla odličan izvor našem tijelu neophodnih omega-3 masnih kiselina. Za one koje brine prekomjerna tjelesna masa moram reći da se konzumacijom ribe vrlo teško udebljati, a ako mi ne vjerujete predlažem vam da još jednom obiđete ribarnice i bacite pogled na cijene.
Kako sam već naveo, zbog stalnog plivanja u potrazi za hranom meso divlje ribe ima veću gustoću mišićnih vlakana i veći udio vezivnog tkiva što za posljedicu ima „čvršću“ teksturu mesa što je glavna razlika koju većina konzumenata primjećuje prilikom usporedbe mesa divlje i uzgojene ribe. S obzirom na navedene razlike definitivno ne možemo reći da je meso divlje i uzgojene ribe jednako, ali ne bi bilo pošteno tvrditi da je meso uzgojene ribe lošije ili manje zdravo od mesa divlje ribe. Uzrok razlike u cijeni s početka priče vjerojatnije treba potražiti u sferi ekonomije, tj. činjenice da je riba sve više tražena namirnica, do koje se sve teže dolazi jer je u moru ima sve manje.
Kako bi opravdali povremeni izostanak ribolovnog uspjeha, ribari i ribolovci znaju reći: „Riba ima rep!“, danas je tu, na ribolovnoj pošti, a već sutra može otplivati nekim svojim putem. To da riba ima rep nije neko posebno otkriće, ali neki možda ne znaju da riba taj svoj rep intenzivno koristi, pri lovu, bijegu i prilikom sezonskih migracija. Ovisno o dobu godine, uvjetima u moru i reproduktivnom ciklusu različite vrste riba tijekom godine mijenjaju svoja staništa pri čemu se mogu naći i u dijelovima mora upitne kvalitete i čistoće. Tako je na primjer brancin, iznimno cijenjena i ukusna riba, čest gost u lukama i blizini ljudskih naselja gdje se kao pravi oportunist koristi svim raspoloživim izvorima hrane. Za brancine u gradskim lukama hrane ne manjka, no to definitivno nije hrana kakvu bismo mi, čak ni indirektno, poželjeli na svom tanjuru. Ovdje se očituje još jedna pozitivna strana marikulture, a to je da se morski organizmi uzgajaju u kontroliranim uvjetima, uz stalni nadzor kvalitete mora, hrane i zdravstvenog stanja pa možemo biti sigurni u zdravstvenu ispravnost prilikom stavljanja uzgojene ribe u promet.
Za kraj možemo zaključiti da se uzgojena riba nema čega sramiti pred svojim divljim rođacima, a nemamo se čega sramiti ni mi prilikom odabira uzgojene ribe kao namirnice za svoj sljedeći obrok.
Autor: doc. dr. sc. Tibor Janči, Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe, Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu
