Kali, najveće mjesto otoka Ugljana, nalazi se između dvije mjesne luke na sjeveroistoku otoka i uvale Lamjana na jugozapadu. U Kalima je još uvijek dijelom očuvana tradicionalna dalmatinska arhitektura a luke, stiješnjene ribarskim brodovima i mrežama na obali, svjedoče živoj tradiciji “najribarskijeg” mjesta na Jadranu. Ribarska baština iznjedrila je i gastronomsku, stoga se u Kalima mogu pronaći najfinije riblje delicije a jedna od njih sigurno je i brudet (brodet, brujet). Prema Hrvatskom leksikonu, brudet (tal. brodetto) je vrsta jela od kuhane ribe s gustim ili jušastim umakom od ulja, rajčica, luka. Kako kažu, svaki kuhar, mama, nona, baba ili dida, ima svoj recept za brudet. Ovo nevjerojatno ukusno jelo, spremano uglavnom od miješane ribe, rašireno je po cijelom Mediteranu.
U prošlosti se kuhao od viškova iz ribarskih ulova koji bi se teže uspjeli prodati i smatralo ga se kao “siromaškom spizom”. Najčešće se sprema od škrpine, ugora, trlji, ‘landovine’[1], lignji, sipa, rakova, grdobine, srdela, inćuna, skuša, školjkaša. Uz ribu, brudet se može, spremati od žaba i jegulja – poznatiji kao ‘neretvanski brujet’. Prema tome, ovisno o tome gdje naručite ili spremate brudet, sastojci se mogu značajno razlikovati ali postoje i neka zajednička obilježja. Recimo, jadranske ribe su često masnijih svojstava pa se u jelo često dodaje ocat kako bi se koncentracija masnoća umanjila. Brudet se najčešće servira uz krumpir, polentu, tjesteninu ili jednostavno s domaćim prepečenim kruhom. Za ovu priliku, par detalja o brudetu od ugora s krumpirom i tjesteninom kuhanom na kominu.
Ugor (lat. Conger conger) je morska riba iz porodice Congridae ili zmijolikih riba, reda jeguljki. U Hrvatskoj ga još nazivaju grongo, školjar, gruj ili grug. Vrlo je cijenjena riba s mesom bijele boje, čvršće konzistencije, bogato mastima i bjelančevinama. Za pripremu brudeta, ugor se izreže na ploške a kraći dio repa se odstranjuje i ne koristi zbog prevelikog broja kostiju (drača). Naime, jedan od problema koji se javlja kod konzumacije ugora su sitne koštice koje se nalaze od analnog otvora do repa. Rješenje za eliminaciju sitnih koštica pri dnu tijela jest tzv. mužnja ugora s kojom mu se te kosti lome i tjeraju na dno repa. Kako naziv i sugerira, izvedba simulira proces mužnje tj. ugora se uzme rukom na otprilike pola tijela te se jače stisne i provlači rukom do samog repa.
[1] landovina (prilov) – morske ribe hrskavična kostura s muljevita dna; poznatije: raža, morska mačka, golub, žutulja – prema Hrvatskom leksikonu.
Priprema:
Na dno velikog lonca polaže se krumpir narezan na ploške (gobice tj. krajevi krumpira na dno). Nakon krumpira, stavlja se red krupno narezanog luka pa red ribe izrezane na ploške i na kraju tjestenina. Sastojci se zaliju maslinovim uljem, posole i popapre te se sve podlije vodom do vrha sastojaka. Nakon toga se lonac pokrije, stavlja na komin (jaku vatru) i kuha se 5-7 minuta (dok ne zakuha). Nakon toga, vatra se razmakne i smanji, lonac otklopi i ostavi kuhati na laganoj vatri dok umak ne postane gust (oko 20 – 30 min.). Brudet se ne miješa kutlačom već se lonac vrti i lagano treska na vatri jer za brudet vrijedi isto što i za martini Jamesa Bonda (shaken, not stired J). Nakon kuhanja, brudet ostaviti da odstoji (počine) 10-ak minuta.
Dobar tek!
Sastojci (10 ljudi):
- 6 dcl maslinovog ulja (prema masi sastojaka (krumpir+luk+riba); 1 kg = 1 dcl)
- Luk (kapula) dosta – blizu 1 kg
- Krumpir (2 krumpira po osobi) – oko 2 kg
- Ugor 2,5 – 3 kg
- Tjestenina (peneti) – 3 šake (200-250 g)
- Papar (po volji ali ne štedjeti)
- Sol (šaka) (12 – 15 dkg); (probati pa dodati u slučaju da nedostaje)
Autor: Daniel Matulić, Sveučilišta u Zagrebu Agronomski fakultet
