Riba i morski plodovi pružaju ljudima širok spektar esencijalnih hranjivih tvari. Međutim, konzumacija određenih vrsta ribe izlaže ljude štetnom obliku žive, metil-živi, koja se nakuplja u ribi (posebno u vrstama koje se nalaze na vrhu hranidbenog lanca, poput tune), s obzirom da se veže za proteine u tkivima.
Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji, živa je jedna od deset najopasnijih tvari za ljude. Izloženost metil-živi može oštetiti središnji živčani sustav, a fetusi i djeca posebno su osjetljivi na njezine učinke. Zbog toga prehrambene preporuke za trudnice savjetuju oprez kada je riječ o konzumaciji tune.
Provedeno istraživanje pokazuje da postoje alternativni pristupi rješavanju kontaminacije živom u tuni, umjesto samo ograničavanja konzumacije. Cilj provedenog istraživanja bio je poboljšati sigurnost hrane i doprinijeti boljem zdravlju ljudi, kao i bolje iskoristiti hranu čija se konzumacija trenutno preporučuje s posebnim oprezom. Koncept projekta Detoxpack takozvanog aktivnog pakiranja uključuje razvoj materijala, na primjer tekućine unutar limenke, koji stupaju u interakciju s hranom tijekom skladištenja – primjerice, za produženje roka trajanja. Međutim, ovaj koncept nikada prije nije korišten za poboljšanje sigurnosti hrane.
U provedenom istraživanju, ispitivana je mogućnost premazivanja pakiranja tioliranom silikom kako bi “vezali” živu iz konzervirane ribe.
Ono što su istraživači primijetili je da su sile koje vežu živu unutar tkiva tune sprječavale njezino otpuštanje. Proteini u tkivima tune, osobito aminokiseline koje sadrže sumpor, snažno vežu i nakupljaju živu zbog snažnih interakcija tiolnih skupina tih aminokiselina. Znajući to, istraživači su dodali jednu od takvih aminokiselina, cistein, u vodenu otopinu u koju se može uroniti meso ribe. Korišteni su ekstrakti proteina ribe u obliku praha, svježe i kuhane ribe u filetima i komadićima, te komercijalno dostupni uzorci konzervirane tune, u većim komadima i komadićima ribe. Nisu bili potrebni dodatni aditivi, poput modifikatora pH, za ovaj proces. Samo je koncentracija cisteina u vodi bila prilagođena. Povećanje koncentracije cisteina poboljšalo je uklanjanje žive, ali samo do određenog trenutka. Optimalna koncentracija bila je 1,2 %. Istraživači su otkrili otkrili da, što je veća površina mesa ribe koja dolazi u kontakt s otopinom cisteina dolazi do veće apsorpcije žive. Najveća vrijednost smanjenja žive, 35 %, postignuta je testiranjem konzervirane komadića tune s polica trgovina. Također su otkrili maksimalni prag od dva tjedna, nakon čega nisu zabilježene nikakve daljnje promjene tj. dodatno smanjenje koncentracije.
U ovom istraživanju istraživači nisu primijetili nikakve vidljive, negativne promjene u izgledu ili mirisu testiranih uzoraka ribe. Testovi na staničnim kulturama također su pokazali sigurnost razvijene tehnologije. Prednost ovog pakiranja je u tome što je aktivno dok je proizvod na polici. Nema potrebe za dodatnim proizvodnim koracima kada bi se ovakva metoda koristila industrijski. Primjena dobivenih rezultata mogla bi povećati sigurnost i učestalost konzumacije ribe poput tune.
Izvor: Global Challenges
Nutricionostički tim Vitaminoteke
