Sezonalnost ribe i ključne sezonske promjene u nutritivnom sastavu

Riba je dragocjena namirnica mediteranske prehrane, a njezina nutritivna vrijednost čini je važnim dijelom uravnotežene prehrane. Međutim, nutritivni sastav ribe nije statičan te se mijenja ovisno o vrsti, okolišnim čimbenicima, prehrambenim navikama ribe i, što je posebno važno, sezoni. Pojam sezonalnosti u kontekstu ribe odnosi se na razdoblja u godini kada se riba prirodno mrijesti, seli, mijenja prehranu ili metabolizam, što sve izravno utječe na udio masti, proteina, vitamina i drugih nutritivnih komponenti u njezinom tkivu.

Brojne znanstvene studije potvrđuju da se sastav ribe značajno mijenja između sezona. U našim priobalnim i otvorenim jadranskim vodama, sezonske promjene osobito su izražene kod komercijalno važnih vrsta poput srdela, inćuna, skuše i oslića.

Utjecaj sezonskog ciklusa na udio masti

Jedan od najuočljivijih sezonskih pomaka događa se u udjelu masti u mesu ribe. Na primjer, srdele su ljeti i početkom jeseni izrazito masne jer tada konzumiraju obilje planktona i pripremaju se za razdoblje mrijesta koje kod njih nastupa u zimskim mjesecima. U tom razdoblju mogu sadržavati i do 10–12 % masti, dok se tijekom zime, kada su iscrpljene nakon mrijesta i smanjenog unosa hrane, taj udio može spustiti ispod 2 %.

Ove razlike nisu samo kvantitativne, već i kvalitativne. Tijekom ljeta i jeseni povećava se udio omega-3 masnih kiselina (EPA i DHA), koje su za čovjeka od iznimne važnosti za zdravlje kardiovaskularnog sustava, mozga i kože. To se objašnjava povećanim unosom planktona bogatog tim kiselinama i aktivnijim metabolizmom ribe u toplijim mjesecima.

Proteini i mrijest

Sezonalne promjene u sadržaju proteina također su povezane s fazama reproduktivnog ciklusa ribljih vrsta. Prije mrijesta dolazi do povećanja razine proteina u mišićima, jer se riba priprema za energetski zahtjevan proces. Međutim, tijekom i neposredno nakon mrijesta bilježi se pad razine proteina, budući da riblji organizam troši zalihe za proizvodnju spolnih stanica i održavanje vitalnih funkcija.

Kod oslića, primjerice, studije pokazuju da se sadržaj proteina može razlikovati za 2–3 % između razdoblja prije i nakon mrijesta. Slični uzorci zabilježeni su i kod drugih vrsta bijele ribe.

Vitamini i minerali podložni su promjenama

Sezonalnost utječe i na mikronutrijente. Ribe u razdoblju intenzivne prehrane, kada se hrane planktonom, algama i sitnijom ribom, sadrže veće količine vitamina A, D i E, osobito ako se radi o masnim vrstama. Vitamin D, koji je topiv u mastima, izravno korelira s udjelom lipida, stoga su koncentracije vitamina D veće ljeti i u ranoj jeseni.

Kod minerala, sadržaj joda, selena i fosfora može varirati, ovisno o prehrani i stupnju spolne zrelosti. Ribe koje žive u dubljim, hladnijim vodama imaju viši sadržaj joda, a vrste koje se više kreću i troše energiju za migracije često pokazuju promjene u mineralnom profilu zbog promjene metabolizma.

Akvakultura i sezonalnost – kontrolirani uvjeti

Iako se čini da su ribe iz uzgoja, poput brancina i orade, imunije na sezonske varijacije zbog kontroliranih uvjeta hranjenja, studije su pokazale da ni one nisu u potpunosti pošteđene. Promjene temperature vode, svjetlosni ciklus i biološki ritmovi i dalje utječu na metabolizam, što dovodi do manjih, ali mjerljivih varijacija u sadržaju masti i esencijalnih masnih kiselina.

Značaj sezonske potrošnje ribe za prehranu ljudi

Za potrošače, razumijevanje sezonalnosti nutritivnog sastava ribe ima važnu praktičnu vrijednost. Konzumacijom ribe u “nutritivnom vrhuncu”, primjerice srdele krajem ljeta, ne samo da se dobiva više omega-3 masnih kiselina, već se podržava i održiviji ribolov. Sezonska konzumacija omogućuje bolju iskoristivost resursa, smanjenje pritiska na riblji fond tijekom mrijesta i potiče lokalnu ekonomiju.

Sezonalnost ribe nije samo pitanje dostupnosti ili cijene na tržnicama. Riječ je o složenom biološkom fenomenu koji ima izravne posljedice na nutritivnu vrijednost ribe koju konzumiramo. Uzimajući u obzir sezonske promjene u udjelu masti, proteina, vitamina i minerala, možemo optimizirati prehrambene koristi ribe i istovremeno pridonijeti održivom upravljanju ribljim resursima.

Sezonski nutritivni vrhunci pojedinih jadranskih vrsta ribe

Vrsta ribe	Nutritivni vrhunac*	Ključne nutritivne karakteristike u to vrijeme	Napomena
Srdelа	Kolovoz – listopad	Visok udio omega-3 masnih kiselina (EPA, DHA)	Priprema za mrijest zimi – tada iscrpljuje masne rezerve
Inćun	Srpanj – rujan	Povećan udio proteina i esencijalnih masnih kiselina	Kvaliteta opada u zimskim mjesecima nakon mrijesta
Skuša	Ožujak – svibanj	Visok sadržaj omega-3, vitamin D, vitamin B3	Vrhunac nutritivne vrijednosti prije mrijesta
Oslić	Studeni – siječanj	Veći udio proteina, niži udio masti, stabilan mineralni profil	Nakon ljeta, uz manji stres i nižu temperaturu vode
Brancin (iz uzgoja)	Rujan – studeni	Povećana razina EPA i DHA u mesu zbog pojačanog metabolizma u umjerenijim uvjetima	Sezonski utjecaj prisutan i u akvakulturi, iako ublažen
Orada (iz uzgoja)	Listopad – prosinac	Uravnotežen profil masti, viši vitamin E i D	Slično kao kod brancina – najkvalitetnija riba u jesen
Zubatac	Travanj – lipanj	Visok udio proteina, relativno nizak udio masti, bogat kalijem i fosforom	U prirodi sezona hranjenja prije mrijesta
Ugor	Prosinac – veljača	Ekstremno visok udio masti, visok energetski sadržaj	Konzumirati umjereno zbog velike energetske vrijednosti

*Nutritivni vrhunac – razdoblje kada je riba prirodno najbogatija hranjivim tvarima zbog prehrane i fiziološkog stanja

Nutricionistički tim Vitaminoteke

Literatura:

Vargas AM, de Moura AP, Deliza R, Cunha LM. The Role of Local Seasonal Foods in Enhancing Sustainable Food Consumption: A Systematic Literature Review. Foods.2021 Sep 17;10(9):2206.

Šimat, V., Bogdanović, T., Hamed, I. (2012). Seasonal changes in proximate composition and fatty acid profile of sardine (Sardina pilchardus). Croatian Journal of Food Science and Technology, 4(1), 1–8.

Šimat, Vida; Bogdanović, Tanja. (2012). Seasonal changes in proximate composition of anchovy (Engraulis encrasicolus, L.) from the central Adriatic. Acta Adriatica. 53. 125-132.