Rižoto je jedno od onih jela koje smatramo klasikom naše ali i svjetske gastronomije. Porijeklom iz sjeverne Italije, savršeno kremast, lagan i istovremeno pun okusa, rižoto spaja jednostavnost pripreme s mogućnošću stvaranja bezbroj novih verzija s dozom otmjenosti koju mu sami odredimo. Upravo ta svestranost čini ga idealnim dijelom jelovnika, bilo da se radi o elegantnom restoranu, bistrou ili kućnom izdanju. Samo nekoliko pažljivo odabranih dodataka poput peršina, vlasca, šafrana, tartufa, sušenih cherry rajčica, bučinih sjemenki ili plodova mora u kombinaciji s vinom i maslacem mogu pretvoriti običnu rižu u sofisticirani rižoto koji daleko nadmašuje svoje skromne početke.
Riblji rižoto, pa i onaj bez riže, savršen je način da češće uvrstimo ribu i morske plodove u svakodnevnu prehranu, ne samo zbog bogatstva okusa, već i zbog njihove visoke nutritivne vrijednosti. Riba se u rižotima odlično sljubljuje s kremastom teksturom žitarica, donoseći jelu poželjnu dozu proteina i omega-3 masnih kiselina uz istovremeni osjećaj sitosti ali i lakoće tj. lake probavljivosti. Za dodatak rižotu posebno su prikladne bijele, čvrste ribe poput oslića, kovača, ugora ili brancina jer se neće raspadati prilikom kuhanja te imaju nježan, ali prepoznatljiv okus. Osim ribe, rižoto postaje pravo mediteransko bogatstvo okusa kada se obogati raznim morskim plodovima kao npr. kozicama, lignjama, krakovima hobotnice, škampima, dagnjama ili raznim školjkama. Svaki od ovih dodataka unosi novu teksturu i novi sloj karakteristične arome. Upravo su ovakva jela izvrstan prijedlog za povećanje učestalosti konzumacije ribe na ukusan, raznolik i tehnički nezahtjevan način.
No što kada bismo malo promijenili svoje razmišljanje i umjesto riže u rižotu upotrijebili neku drugu visokovrijednu žitaricu? Sve češće se okrećemo namirnicama veće nutritivne vrijednosti, a upravo su žitarice poput ječma, heljde, prosa ili pira, koje su nekoć bile osnova tradicionalne prehrane, idealne zamjene za rižu u ovom klasičnom jelu. Mnoge od njih sadrže više vlakana, vitamina i mineralnih tvari, a osim što su zdravije, unose i novu teksturu i aromu na naš tanjur. Ječam, na primjer, savršeno preuzima kremastu strukturu pri kuhanju, dok se heljda brzo kuha i pruža karakterističan zemljanu notu jelu. Proso i pir su također još dvije izvrsne opcije kao zamjena za rižu, blage su arome i dobro prihvaćaju različite dodatke, uključujući povrtne, mesne i posebice riblje.
Osim riže, postoji i niz drugih bezglutenskih žitarica koje mogu savršeno zamijeniti tradicionalnu rižu u rižotu, unoseći dodatnu raznovrsnost u našu prehranu. Žitarice poput već spomenutih prosa i heljde uz kvinoju ili amarant ne samo da prirodno ne sadrže gluten, već su bogate vlaknima, proteinima i esencijalnim hranjivim tvarima. Ove žitarice mogu pružiti sličnu teksturu kao riža, dok istovremeno donose nove okuse i nutritivne prednosti. Kada zamišljamo rižoto, obično nam je prva asocijacija upravo bijela riža, posebno vrste “arborio“ ili „carnaroli“, koja je ključni sastojak talijanskih rižota zbog svojih pogodnih svojstava koja omogućuju savršeno kremastu teksturu koju toliko volimo. Međutim, ako razmišljamo o kvaliteti naše prehrane, prva intervencija mogla bi biti zamjena bijele riže s integralnom rižom, koju još nazivamo smeđom rižom. Integralna riža tijekom tehnološkog procesa prerade zadržava sve dijelove zrna, uključujući i vanjski sloj tzv. klicu, dok se kod bijele riže uklanja taj vanjski sloj, ostajući time samo čisto zrno. Ta razlika u procesu prerade zrna riže određuje boju zrna ali i nutritivnu vrijednost. Stoga smeđa riža sadrži više vlakana, vitamina i mineralnih tvari u odnosu na bijelu rižu.
Odabirom integralne riže, povećavamo preporučeni dnevni unos cjelovitih žitarica koje pozitivno utječu na naše zdravlje. Riblji rižoto, posebno kada ga pripremimo s kvalitetnim žitaricama poput integralne riže ili ječma, heljde, prosa i drugih žitaricu, u kombinaciji s ribom ili morskim plodovima kao izvorima lako probavljivih biološki visokovrijednih proteina i omega 3-masnih kiselina postaje primjer zdravog i uravnoteženog obroka koji podržava zdravlje naših crijeva, poboljšava metabolizam i pomaže u kontroli tjelesne mase pružajući nam osjećaj sitosti i ništa manje bitan, osjećaj ugode.
Nutricionistički tim Vitaminoteke
