*Autor: izv. prof.dr. sc. Vida Šimat, Sveučilište u Splitu
Malo o sigurnosti i kvaliteti ribe
Mi smo google generacija, informacije su nam udaljene svega nekoliko klikova i često prihvaćamo e-savjete nesvjesni činjenice da ih se često tamo plasira bez recenzije struke. Mediji nas bombardiraju informacijama, koje bez temeljnog znanja znaju dovesti do pogrešnih zaključaka. Tako se zna dogoditi da se u elektroničkim medijima pronalazak nametnika u ribi proglasi kriznom situacijom, koja u najmanju ruku zahtjeva podnošenje ostavke svih voditelja nadležnih službi, jer da kako je to moguće? Još je bolje kada za tog istog nametnika novinar kaže da je „opasna bakterija koja izaziva smrt“. Pa tko bi normalan iza takve izjave jeo ribu i druge proizvode ribarstva. Ionako je skupa, a sad još i opasna?!
Šalu na stranu, od iznimne je važnosti edukacija potrošača o sigurnosti hrane i opasnostima koje hrana može predstavljati za njih, krajnje korisnike. Samo na taj način može se izbjeći strah i stvaranje nepotrebne panike među potrošačima.
Sustav proizvodnje, prerade i prodaje proizvoda ribarstva predstavlja složen i dinamičan lanac aktivnosti, koji započinje ulovom/uzgojem ribe, transportom do prodajnih mjesta ili tvornica za preradu ribe (odgovornih za stvaranje proizvoda s dodanom vrijednosti), te transport do maloprodajnih objekata i krajnjih korisnika. Svaki dio ovog sustava nosi svoje posebnosti i razvija se i mijenja kako bi se prilagodio potrebama potrošača.
Ne postoji 100 % siguran proizvod. Koliko god ta činjenica uzrokuje nezadovoljstvo kod proizvođača i potrošača, to je naša realnost. Uvijek postoji vjerojatnost, makar i sićušna, da proizvod nije 100 % siguran.
Odgovornost u lancu sigurnosti hrane snosimo svi: vlada, znanost, proizvođači ali i potrošači. Vlada je odgovorna za usvajanje i transparentno provođenje zakona, znanost za edukaciju i implementaciju novih znanja u području sigurnosti hrane, proizvođači za implementaciju zakonodavnog okvira i otvorenu komunikaciju potencijalnih rizika, označavanje proizvoda, provođenje kontrole tehnoloških procesa i higijenskih mjera te na kraju potrošači za ispravno rukovanje proizvodima i informiranje o proizvodima koje koriste.
Pojmovi „kvaliteta hrane“ i „sigurnost hrane“ često se miješaju. Kvalitetu hrane najkraće rečeno definiraju fizikalno-kemijska i senzorska svojstva sastojaka te njihova vrsta i količina, vrsta i količina dodataka i drugih tvari, te tehnološki postupci koji se upotrebljavaju u proizvodnji i preradi. Za pojedine kategorije hrane su propisani standardi kvalitete, a za pojedine ne. Bez obzira na kvalitetu hrana mora udovoljavati propisanim zahtjevima sigurnosti hrane. Sigurna hrana s druge strane je ona koja neće uzrokovati oboljenja ili ozljede kod potrošača, ako se s njom postupa u skladu sa specifikacijom i uputama.
Pa da li je riba hrvatske onda sigurna? Da li je kvalitetna?
Riba hrvatske ne samo da je sigurna, već je i visoko vrijedna namirnica čijom konzumacijom osiguravate unos kvalitetnih bjelančevina i nezasićenih masnih kiselina (ukoliko niste alergični).
A da li je jadranska riba bolja od uvozne, ulovljene u drugim morima? To prosudite sami. U ovom članku pokušati ću vam opisati put koji naša jadranska riba prolazi od ulova do vašeg stola te opisati ključne mjere potrebne kako bi se proizveli proizvodi iznimne kvalitete. Dodatno, pokušati ću vam razjasniti pojedine opasnosti na tom putu kao i mjere kojima se iste kontroliraju i onemogućuje prisutnost nepoželjnih tvari u proizvodima hrvatskog ribarstva.
Za početak par činjenica o kvarenju ribe koje možda niste znali
Važno je za znati, da je filet (jestivi dio) žive ribe sterilan, a bakterije se nalaze u utrobi (visceri), na koži i u škrgama. Lošom manipulacijom kojom nastaju fizička oštećenja ribe i stvaranjem uvjeta koji pogoduju rastu bakterija ubrzava se kvarenje ribe. Nisu sve bakterije koje su prisutne na ribi odgovorne za kvarenje niti su sve opasne, a one koje jesu trebaju posebne uvjete da bi bile aktivne. Na toj činjenici se temelje metode očuvanja sigurnosti i kvalitete proizvoda ribarstva. Neosporno je, da nakon što riba ugine započinju promjene u organizmu koje će završiti kvarenjem. Kvarenje nije moguće zaustaviti ali ga je moguće usporiti.
Kako je riba izrazito kvarljiva sirovina/proizvod, ključ očuvanja kvalitete i sigurnosti leži u tome da joj se odmah nakon ulova temperatura tijela snizi što bliže temperaturi otapajućeg leda i takvom zadrži do konzumacije ili prerade. Održavanje tako niske temperature od ulova, tijekom transporta i distribucije do konzumacije/prerade nazivamo hladnim lancem i zakonska je obveza svih sudionika u poslovanju proizvodima ribarstva u Republici Hrvatskoj. U praksi, to je temperatura ribe od 0-2 °C, koja se postiže već na ribarskom brodu postupkom kojeg nazivamo šokiranje ribe te se daljnjim poleđivanjem i skladištenjem ribe u rashladnim komorama (ili kamionima hladnjačama tijekom transporta) i prodajom ribe u rashladnim vitrinama s ledom održava do prodaje krajnjem kupcu.
Kako to radimo?
Osim temperature, važan je i način manipulacije ribom. Stoga ribari malu plavu ribu (inćun, srdela i dr.) šokiraju i već na plovilu stavljaju u plastične sanduke (ribari kažu kašete) i to 7.5 kg ribe po kašeti te je polede. Koćarska riba (oslić, trlja, grdobina, kozice itd.) se nakon sortiranja pakira u jednokratne stiroporne kašete (vidi galeriju), i to 4 kg po kašeti plus led. U ovom slučaju između ribe i leda nalazi se zaštitna folija koja osigurava zaštitu ribe od direktnog utjecaja leda. Kako se led topi tijekom transporta, skladištenja i distribucije riba se dodatno poleđuje.
Uloga ribara u očuvanju kvalitete je ključna obzirom da su oni prvi koji dolaze u kontakt s ribom i daljnje promjene u kvaliteti određene su njihovim postupcima na ribarskom brodu. Na zadarskom i istarskom području neki ribari započeli su s primjenom termo-baja (vidi galeriju), posebnih spremnika u koje se pakira netom ulovljena i šokirana riba. U termo-bajama nalazi se mješavina leda i vode, tzv. mokri led (vidi galeriju) koji ima puno bolji učinak hlađenja i očuvanja kvalitete ribe od klasičnog ljuskastog leda. Takva „premium“ riba postiže puno bolju cijenu na tržištu što je dobra motivacija ribarima za dodatan trud te ima dulji rok trajanja od klasično poleđene ribe.
Što postižemo snižavanjem temperature?
Snižavanje temperature jedna je od mjera kontrole sigurnosti proizvoda, međutim, s vremenom, nutritivna kvaliteta ribe i svježina opadaju čak i na tako niskim temperaturama.
Niskim temperaturama enzimi (odgovorni za gubitak svježine) i bakterije (odgovorne za kvarenje) su također „šokirani“ te će im trebati neko vrijeme da ponovno započnu svoju aktivnost. Tijekom tog razdoblja njihove uspavanosti riba je iznimne nutritivne kvalitete, možemo reći ekstra kvalitete te ima ocjenu 10 (Slika ispod). Takva kvaliteta ribe zadržava se do 48 sati od ulova. Ukoliko se riba u tom razdoblju konzumira ili preradi možemo sa sigurnošću utvrditi da se radi o visoko kvalitetnoj namirnici.
Slika gore: Promjene u nutritivnoj kvaliteti ribe za vrijeme skladištenja na nula stupnjeve celzijusa.
Nakon 48 sati riba počinje gubiti na svježini, nije pokvarena ali nije ni ekstra kvalitetna, sada govorimo o ribi dobre kvalitete (Faza 2), zatim o odstajaloj ribi u kojoj su prisutni rani pokazatelji kvarenja (Faza 3), te o neispravnoj (pokvarenoj) ribi (Faza 4). Rok trajanja ribe na niskim temperaturama razlikuje se od vrste do vrste, ali može se reći da je raspon 8-14 dana. Još jedna opasnost povezana s temperaturom je nastanak histamina, spoja koji nastaje kao rezultat bakterijskog kvarenja, a može izazvati otrovanje ljudi. Na niskim temperaturama bakterijska aktivnost je usporena, pa samim time i nastanak histamina. Ipak, kroz dulje vrijeme skladištenja nastanak histamina moguć je i na niskim temperaturama, posebice kod vrsta riba (tuna) čiji ih sastav (povišeni udio histidina u mesu) čini pogodnim supstratom za razvoj ovog toksina. Ključnu ulogu u nastanku histamina imaju bakterije pa je higijena u postupcima manipulacije, skladištenja i prerade, uz temperaturu, ključna za kontrolu ove opasnosti.
Uvoz ili lokalno odaberite sami
Vrlo često, hrvatski ribari i proizvođači ne mogu konkurirati cijenom na tržištu, ali upravo je kvaliteta njihov as u rukavu. Uvozna svježa riba, ovisno o udaljenosti zemlje iz koje se uvozi, na tržište dolazi najranije u 2. fazi, odnosno 3-5 dana nakon što je ulovljena kao proizvod dobre kvalitete. Ispred sebe držim deklaraciju uvoznog lososa i čudim se da prema novom zakonskom okviru proizvođač ribe nije dužan napisati datum ulova ribe, već samo rok trajanja ribe, u ovom slučaju „najbolje upotrijebiti do“. Iako je losos bio upakiran u termo-kutiji i ispravno poleđen te je izgledao sasvim privlačno, u trenutku kupovine prodavač mi nije znao dati informaciju o starosti, odnosno datumu ulova ribe. U kvalitativnom smislu, ne može konkurirati lokalno ulovljenoj ribi i kratkom lancu distribucije kojim osiguravaju visoko kvalitetnu sirovinu.
S druge strane, Hrvatska je malo tržište niže kvalitativne klase, a tijek novca određuje kretanje ribe i daje prvenstvo izbora bogatijim zemljama. Stoga je uvozna riba koja dolazi na naše tržište nerijetko sirovina niže kvalitete ili dolazi iz zemalja trećeg svijeta.
Svaka se riba ulovljena od strane hrvatskih ribara prvokupcu isporučuje s transportnim listom, dokumentom kojeg registrirani prijevoznik koji obavlja prijevoz proizvoda ribarstva od iskrcajnog mjesta do odredišnog objekta, popunjava nakon preuzimanja proizvoda ribarstva na iskrcajnom mjestu, a prije početka prijevoza. Transportni list ima jedinstveni serijski broj i sadrži sve podatke o ribi, uključujući podatke o plovilu, datumu iskrcaja te podatke o vozilu i odredištu ribe. Metaforički rečeno, tim dokumentom ribi dodjeljujemo OIB (stručno rečeno LOT broj) koji prati ribu u svim fazama transporta, prerade, distribucije i prodaje. Ovakvim se postupkom omogućuje sljedivost ribe, odnosno mogućnost praćenja kretanja ribe od ulova na ribarskom brodu do stola krajnjeg potrošača kroz svaki pojedini korak koji je ta riba prošla kao i protoka informacija vezanih za tu ribu. Mislite da je birokracija zaobišla ribu, e pa slijedeći put kada dođete na ribarnicu ili u trgovinu znajte da svaki proizvod ribarstva ima dokument ili dokumente kojima se u detalje opisuje svaki njegov prijeđeni korak prije nego što ste ga vi kupili. Na temelju oznaka i podataka s etikete, koji nama potrošačima izgledaju nepoznato, proizvođač zna točno tko je ribu ulovio, kako je ista dopremljena u objekte za prodaju ili preradu, u kojem je objektu i kada prerađena, koji radnici su je preradili, koji su materijali i sirovine korišteni u njegovoj proizvodnji, u koji je maloprodajni lanac dostavljen i pod kojim uvjetima je sve to provedeno. U slučaju neispravnosti proizvoda ili reklamacije kupca, proizvođač točno zna koji su proizvodi povezani s prijavljenom opasnosti i posjeduje pisanu proceduru u kojoj je detaljno opisan proces povlačenja proizvoda s tržišta i komunikacija s kupcima.
Izazov u opisanim procesima predstavlja globalizacija tržišta. Nedavno sam na jednoj radionici slušala gospodina iz Engleske koji je prikazivao pravilno i nepravilno deklarirane proizvode ribarstva s njihovog tržišta, a koji su svi bili proizvedeni u Kini. Bilo me sram pitati da li i sami nešto proizvode, pa vam na to ne mogu dati odgovor.
Za potrebe pisanja ovog članka obišla sam dvadesetak maloprodajnih objekata kod nas kako bih iz prve ruke provjerila stanje i ponudu svježe i smrznute ribe na tržištu. To su proizvodi koje kući moramo pripremiti/skuhati prije konzumacije. Nisam gledala prerađene proizvode poput konzervi, mariniranih, soljenih ili dimljenih proizvoda. Kako bih se nagradila za težak rad, počastila sam se ručkom u jednom restoranu i „snimila“ situaciju u ugostiteljstvu.
Rezultati istraživanja bili su zadovoljavajući u dva segmenta: 1) prodavači su bili ljubazni i davali mi informacije koje sam tražila, čak i kada su morali pregledavati papirologiju ili zvati nadležne jer sami nisu znali sve informacije. Činilo mi se da svi razumiju ulogu sljedivosti u osiguranju ispravnosti ribe za potrošače; 2) Smrznuti proizvodi koje sam gledala bili su ispravno deklarirani i sadržavali sve potrebne informacije koje bi kupac trebao imati da bude informiran prije nego što donese odluku o kupovini. U restoranu u kojem sam ručala su mi čak donijeli račun njihovog dobavljača koji su platili za ribu da mi dokažu da je ista podrijetlom iz Jadrana. Ponuda u trgovinama bila je raznovrsna i u pogledu broja vrsta i kategorije svježine. Zabrinulo me to što je ponuda jadranske ribe (osim uzgoja) bila jako loša, posebno u segmentu smrznutih proizvoda. Pronašla sam proizvode smrznutog bakalara ulovljenog u Norveškoj, smrznutog u Kini te uvezenog u Hrvatsku preko Španjolske; smrznutu mješavinu za rižoto za koju mogu reći da je prava internacionalna zvijezda (vidi galeriju), jer je sadržavala lignju porijeklom s Farskih otoka, kozice iz Ekvadora, meso dagnji iz Španjolske, hobotnicu iz Indonezije i surimi iz Litve.
Ne sumnjam u zdravstvenu ispravnost tih proizvoda niti mislim da nisu kvalitetni, iako ne znam koje kontrole prolaze sastojci tih proizvoda u zemljama iz kojih dolaze, ali me muči kilometraža koja je iza njih i kako to da su cijenom prihvatljiviji od naše svježe ribe koja je jutros izašla iz mora?
Protiv globalizacije tržišta nije se moguće boriti, a masovna proizvodnja hrane koja se vrednuje profitom dovodi u pitanje koliko takav sustav uzima u obzir kvalitetu i nutritivnu vrijednost hrane koju plasira. Stoga je važno shvatiti da sami moramo napraviti odabir, da smo mi ti koji putem onoga što kupujemo stvaramo pravednije tržište zasnovano na kvaliteti i sigurnosti hrane, a ne na profitu.
Upravo naš odabir čini razliku, ali i podupire nečiji razvoj.
Stoga: uvoz ili lokalno, izaberite sami.
